Čo použiť
Prinášame Vám prehľad a stručný popis sladidiel a neštandartných múk, ktoré sú použité v receptoch na našej stránke. Pri každom sladidle nájdete aj jeho glykemický index a množstvo, ktoré zodpovedá 1 sacharidovej jednotke (SJ).
Fruktóza
Fruktóza je jednoduchý ovocný cukor, ktorý ma sladivosť až o 30 % vyššiu ako repný cukor. Je vhodná na dochutenie sladkých jedál, ale aj na varenie a pečenie. Fruktóza s vanilkovou príchuťou je náhradou vanilkového cukru. Dá sa bežne kúpiť v obchodoch s potravinami alebo v obchodoch so zdravou výživou.
Glykemický index: 27
1 SJ = 10 g
Xylitol
Xylitol, nazývaný tiež brezový cukor je prírodné sladidlo, ktoré sa v prírode vyskytuje ako polyol (5-uhlíkatý alkohol) vo veľa druhoch ovocia, zeleniny a rastlín. Je rovnako sladký ako cukor, nemá vedľajšiu príchuť a je vhodný aj pre diabetikov.
Použitie je rovnaké ako u rafinovaného kryštálového cukru. Nemá žiadnu vedľajšiu príchuť, odporúča sa na prípravu studených a teplých jedál, na prípravu nápojov bez zmien akéhokoľvek receptu. Môžeme ho použiť na osladenie zákuskov, tort, dezertov, zmrzlín - v receptoch stačí množstvo cukru nahradiť cca 2/3 množstvom xylitolu. Nakoľko má brezový cukor antibakteriálne účinky, nie je vhodný na prípravu kysnutého cesta, pretože nezabezpečuje vhodnú pôdu pre kvasinky (t.j. ani pre droždie). Dá sa bežne kúpiť v predajniach so zdravou výživou.
Glykemický index: 7
1 SJ = 16 g
Viac informácií napríklad na: www.xylitol.neera.sk
Stévia
Stévia je rastlinka, ktorá rastie v horských krajoch Brazílie a Paraguaya, a používa sa na sladenie, liečenie niektorých druhov kožných chorôb a v kozmetike. U nás je možné objednať ju cez internet v rôznych formách – rastlinka, sušené listy, číre kvapky, tmavé kvapky. Stévia je 300x sladšia ako cukor. Je možné použiť ju na priame sladenie nápojov, dochutenie sladkých jedál, ale je vhodná aj na varenie či pečenie. Stévia má svojskú príchuť – v koláčoch je možné ju zmierniť tak, že do cesta zároveň použijeme kúsok horkej čokolády.
Glykemický index: 0
1 SJ = 0
Viac informácií napríklad na: http://www.cukrovkanf.sk/clanky/cl7.html
Sukrin
Sukrin je prírodné sladidlo, zdravá alternatíva cukru – vyskytuje sa v prírode, najmä v určitých druhoch ovocia (napr. melóny, hrušky, hrozno), ale aj v takých potravinách ako je napríklad syr). Nevyrába sa v laboratóriách, získava sa kvasným procesom z prírodných surovín (podobne je to napr. pri víne, jogurtoch alebo syroch). Nezvyšuje hladinu cukru v krvi a nemá žiadny vplyv na vylučovanie inzulínu, takže je vhodný aj pre diabetikov. Chutí aj vyzerá ako klasický cukor, je vhodný na priamu konzumáciu, na varenie i pečenie.
Dá sa kúpiť vo Viedni:
vo 4. obvode za 9.90 Eur (kryštálový 500 g, práškový 400 g):
http://www.bio-online.at/kontakt/index.htm
v 1. obvode priamo v centre v Meinl obchode za 13.49 Eur:
http://www.meinlamgraben.at/page.aspx?target=232945
Na Slovensku sa dá kúpiť jeho alternatíva v predajniach Update pod názvom Zero (obsahuje 99 % erythritolu a 1 % sukralózy).
Glykemický index: 0
1 SJ = 0
Viac informácií napríklad na: www.sukrin.cz
Javorový sirup
Javorový sirup je sladidlo, o ktorom je k dispozícii snáď najviac rozporuplných informácií – od vysokého glykemického indexu (od 54 po 90) a nevhodnosti pre diabetikov až po informáciu, že sa vstrebáva cez črevnú stenu a glykémiu neovplyvňuje, takže ho netreba počítať do SJ. Najvhodnejšie je asi otestovať reakciu organizmu vlastného dieťaťa – odmerať mu glykémiu, dať lyžičku javorového sirupu a po cca 20-25 minútach odmerať znova, či a ako sa glykémia zmenila.
Chuťovo pripomína karamel, je výborný napr. do bieleho jogurtu, na palacinky alebo iné sladké jedlá. Dá sa bežne kúpiť v predajniach drogérie DM.
Glykemický index: 54 – 90
1 SJ = 15 g (v prípade, že glykémiu dieťaťa zvyšuje a treba ho započítavať do SJ)
Viac informácsií napríklad na: http://www.strava.sk/showdoc.do?docid=2165
Sirup z agáve
Sirup z agáve je prírodné mexické sladidlo z kaktusu na báze fruktózy, obsahuje zbytkový inulín, stopové množstvá minerálov a veľa železa. Chuťou pripomína med, je možné použiť ho na osladenie nápojov, bieleho jogurtu, na chlieb s maslom alebo na pečenie. Dá sa bežne kúpiť v predajniach drogérie DM.
Glykemický index: 27
1 SJ – podľa údajov na obale
Viac informácií napríklad na: http://www.strava.sk/showdoc.do?docid=9483
Cukor z kokosových kvetov
Hnedý kokosový cukor je vyrobený zo sladkého nektáru z kvetov kokosovej palmy. 100% organické, nerafinované, nefiltrované, nebielené prírodné sladidlo, ktoré neobsahuje konzervačné látky.
Má príjemnú karamelovú chuť. Poskytuje energiu a výživu v rámci zdravého životného štýlu. Nepoužíva sa samotný na osladenie , ale v kombinácii so zerom. Glykemický index je o niečo vyšší ako xylitol, ale ked sa dá do celého koláča len časť a zvyšok sa doplní zerom, tak ho nie je nutné zarátavať do Sj. Jeho využitie je v piškotovom ceste, babovky, mafin, do marokaniek. Všade tam, kde je jeho karamelova príchuť vhodná.
Je bohatý na K, Mg, Zn, Fe, vit. B1, B2, B3, B6, C.
Obsahuje 14 aminokyselín.
Glykemický index: 35
Prevodové tabuľky
Na základe skúseností mamičiek uvádzame pre inšpiráciu „prevodové tabuľky“, t.j. konkrétne prípady prepočtu receptov obsahujúcich obyčajný cukor na recepty s rôznymi druhmi vyššie uvedených sladidiel. Prepočty sú individuálne a závisia vždy aj od iných surovín použitých v jednotlivých receptoch:
fruktóza: je sladšia ako cukor, preto treba v upravenom recepte použiť množstvo zodpovedajúce cca 2/3 množstva cukru uvedeného v pôvodnom recepte, niektoré mamičky používajú len polovičné množstvo fruktózy,
xylitol: rovnako ako pri fruktóze,
stévia: 2-3 kvapky čírej stévie zodpovedajú cca 10 g obyčajného cukru,
sukrin: je menej sladký ako cukor (uvádza sa, že má 75 % sladivosti cukru), takže ho obyčajne v receptoch treba viac ako klasického cukru,
zero cukor: 1 čajová lyžička zero cukru zodpovedá 4 čajovým lyžičkám klasického cukru (údaj z obalu).
Ako nahradiť v recepte vajíčka
Počet vajíčiek Náhrada
2 ks 1 prášok do pečiva
2 ks 1 vrecúško instantného droždia
2 ks 1 lyžica solamylu
2 ks 1 pudingový prášok
3 ks 1 želatína bez príchute
1 ks 2 polievkové lyžice mletých ľanových semienok
1 ks ½ banánu
Koláče alebo záviny netreba vždy potierať rozšľahaným vajíčkom – rovnakú službu nám urobí aj trocha cukru (alebo jeho alternatívy, napr. zero, sukrin) rozmiešaná vo vode. Pri príprave kysnutého cesta sa dve vajíčka dajú nahradiť tak, že pridáme trochu tuku a mlieka naviac. V niektorých receptoch je možné namiesto vajíčka použiť aj mleté ovsené vločky.
Múky
Ostatné suroviny používané v receptoch a spôsob výpočtu SJ
V receptoch sa často vyskytujú mleté mandle alebo mleté ľanové zrniečka – u väčšiny detí nie je potrebné počítať ich do SJ, preto ani v receptoch sa s nimi v celkových SJ nepočíta, ale treba to vyskúšať u vlastného dieťaťa, pretože každý organizmus môže na ne reagovať inak.
V receptoch sa tiež vyskytuje mandľová múka s nízkym obsahom sacharidov (7.2 g sacharidov na 100 g) – dá sa objednať z Nemecka cez internet na nasledujúcich adresách:
odtučnená:
http://www.oelmuehle-solling.de/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=197&category_id=4&option=c
om_virtuemart&Itemid=51
klasická bez odtučnenia:
http://www.lowcarbwelt.de/SE_226_BIO_Mandelmehl.html
Mandľová múka, ktorá je bežne dostupná v obchodoch na Slovensku, je často prisladená cukrom, takže obsahuje sacharidov podstatne viac – ak na pečenie používate takúto, je potrebné SJ v jednotlivých receptoch prepočítať.
Ak chcete v recepte nahradiť napríklad polohrubú múku mandľovou múkou, stačí jej menej, obyčajne polovičné množstvo, inak cesto môže byť tvrdé.
Vo vybraných receptoch nájdete aj zmes na pečenie s nízkych obsahom sacharidov Low-carb master mix (dá sa kúpiť v predajniach Update) – odporúča sa miešať ju s múkou v pomere 1:1.
Ďalšou častou súčasťou receptov sú vlašské orechy, pri tých si treba recept prepočítať podľa vlastných tabuliek SJ, t.j. podľa toho, koľko gramov orechov počítate na 1 SJ.
Gaštanová múka
Použitie: výborná na varenie, pečenie, na omáčky, na dezerty, na polievky, na krémy
Z minerálnych látok je jedlý gaštan bohatý na mangán, meď a predovšetkým draslík, ktorý pomáha v boji proti únave a stresu. Jedlé gaštany majú len málo jednoduchých cukrov. Väčšinu tvoria cukry zložené , tzv polysacharidy ( najmä škroby ) , ktoré sú vstrebávané postupne.
Kokosová múka
Je vyrobená z čerstvej kokosovej dužiny, ktorú predtým sušili, zbavili tuku a najemno pomleli. Konzistencia je veľmi podobná pšeničnej múke. Nahradte 15-20% iných múk z tradičných receptov kokosovou múkou. Má nízky obsah uhlohydrátov, je ideálny na pečenie chleba, pekárenských výrobkov a zákuskov. Obsahuje menej stráviteľných uhľohydrátov ako iné múky vrátane sójovej.
Je bohatá na vlákninu 38%, čo je najvyšší podiel oproti ostatným múkam. Je hypoalergénny a je vhodný pre tých, ktorí dodržiavajú diety s nízkym obsahom uhlohydrátov (paleodiéta).
Sezamová múka
Pri príprave pomelú sezam na jemnú múku potom, ako z neho bez chemikálií, mechanicky vylisujú olej. Týmto procesom sa zníži nielen obsah oleja ale aj obsah omega 6 nenasýtených mastných kyselín a, a tým sa môže bezpečne použiť na pečenie, lebo pri pečení sa neuvoľňujú nebezpečné látky.
Vďaka vysokému podielu vlákniny, spôsobuje pocit plnosti a preto môžeme použiť v rámci ktorejkoľvek diéty na zníženie telesnej hmotnosti aj pri paleodiéte.
Oproti semenám nutričná hodnota tejto múky je o 30% vyššia, lebo obsahuje viac vlákniny, minerálnych látok, bielkovín a vitamínov. Oproti bielym múkam má oveľa nižšiu kalorickú hodnotu (275 kcal/ 100 g) a menej uhľohydrátov. Pritom je vynikajúcim zdrojom kalcia, magnézia, zinku a železa. Je vynikajúcou surovinou pre kuchyňu , dodáva lepšiu chuť jedlám ak časť múky uvedenej v danom recepte nahradíme sezamovou múkou.
Je rovnako vhodná na pečenie a zahusťovanie, lebo absorbuje veľa tekutín a tukov. Môžeme z nej pripraviť posúch, chlieb, muffin, zákusky, maslovo-ovocnú kašu, aj obaľovať mäso alebo zeleninu.
Obsahuje lignan sezamin, vďaka ktorej sa omega 6 mastné kyseliny menej premieňajú na zápalotvorné látky.
Ľanová múka
Pri výrobe ľanovej múky sa z ľanových semien za studena vylisuje olej a zostávajúca časť sa na jemno pomelie. Je výborným zdrojom bielkovín, preto ho odporúčame aj pre vegetariánov. Je rovnako vhodná na pečenie a zahusťovanie, lebo absorbuje veľa tekutín a tukov. Pre nízky obsah uhľohydrátov a tukov je dobre začleniteľná do ktorejkoľvek diéty s nízkym obsahom uhľohydrátov ( ATTKINS, paleo).Obsahuje len 275 kcal/100G. Je výnimočná pre vysoký podiel vlákniny, omega 3 mastných kyselín, fitoestrogénov(lignan). Jednu časť múky uvedenej v danom recepte môžeme nahradiť ľanovou múkou, berúc ohľad na to, že je schopná absorbovať veľké množstvo vody a tuku.
Tieto múky sa dajú kúpiť v bio obchodoch a zdravých výživách. Najvýhodnejšie je ich kupovať v eshope www.nanacelia.sk.
Príklad receptov z uvedených surovín:
http://www.diabetikinfo.sk/-istozrnny-chlieb.html
http://www.diabetikinfo.sk/babovka.html
Skúsenosť pani Danky :
Nikdy nepoužívam len jeden druh tejto múky, ale miešam viac druhov spolu v rôznom pomere. Je dôležité pred samotným použitím všetky tieto múky preosiať, lebo majú tendenciu sa ako keby hrčkovať. Pri vmiešaní do cesta by ostali nerozdrvené hrčky v ceste. Čo sa týka množstva, tak vždy použijem menej múky ako je v danom recepte , kde je klasická múka a zvyknem pridať aj vajíčko navyše. Takže ak je v originál recepte použitých napr. 260 g pšeničnej múky, ja použijem mix vyššie uvedených múk, ale v množstve cca 180 g, čo je asi o 1/3 menej a plus ešte pridám 1 ks vajíčka. Chuť týchto múk je úplne perfektná a bonusom je ešte aj nádherná vôňa. S použitím týchto múk sa cesto tak veľmi nenafúkne ako pri pšeničných múkach, ale nebojte sa, neostane z neho placka J a taktiež farba cesta bude iná. Cesto nebude žlté, ale také akoby do šeda.
Ja nakupujem všetky pekne pokope v eshope www.nanacelia.sk. Objednávam si odtiaľ aj kokosový cukor, aj xylovit . Ak niektorá múka nie je práve v ponuke, vždy mi ochotne poradia, kedy bude naskladnená, aby som mohla objednať všetko spolu v rámci jedného poštovného. Keď objednávka dosiahne sumu 50 €, tak poštovné je zadarmo. Preto väčšinou využijem túto možnosť a objednám tak, aby som poštovné neplatila. Ďaľšou výhodou je registrácia pri prihlásení do tohto eshopu, za každý ďalší nákup je zľava. Zistila som, že v zdravých výživách v kamenných obchodoch sú tieto múky drahšie niekedy až o viac ako 1 €. Takže eshop len odporúčam J
Vo väčšine receptov sú SJ uvádzané len pri surovinách, ktoré sa do SJ počítajú, vo väčšine prípadov je aj prepočet na 1 ks. Ak recepty obsahujú suroviny, ktoré glykémiu u Vášho dieťaťa zvyšujú, a teda ich musíte do SJ započítať (napr. javorový sirup, mleté mandle) alebo ich máte inak uvedené vo vlastnej tabuľke SJ (napr. vlašské orechy, mlieko), prípadne používate inú múku, je potrebné SJ v príslušnom recepte si upraviť.
