Zásady grilovania
Hurá, prišiel čas na letné grilovačky, opekačky a stretnutia s priateľmi pri dobrom jedle. Konečne máme dostupnú čerstvú zeleninu a môžeme si ju dať v rôznej podobe. Grilovanie však nepatrí k najzdravším spôsobom prípravy jedla. Prinášame preto pár rád a zásad, ktoré je pri tejto príprave jedla dobré dodržiavať.
Ako správne grilovať
Grilujte len na horúcej pahrebe, nie na priamom ohni.
Dávajte prednosť grilovacím briketám. Horia rovnomernejšie a vydržia dlhšie.
Teplota pahreby je optimálna, keď nad roštom udržíte vo výške 10 cm dlaň od 2 do 6 sekúnd. Počas grilovania môžete do pahreby pridávať aromatické byliny.
Používajte kvalitné a čerstvé suroviny s čo najnižším obsahom tuku, prípadne viditeľný tuk či kožu odrežte.
Grilujte čo najkratšie a na najnižšej možnej teplote.
Vždy odstráňte prihorené časti.
Používajte grilovacie misky alebo tácky.
Grilujte na alobale, špeciality budú chutnejšie a predídete aj tvorbe škodlivých látok pri odkvapkávaní tuku alebo šťavy do grilu.
Používajte vždy novú tácku na grilovanie, resp. rošty poriadne čistite, aby na nich nezostávali spálené zvyšky potravy.
Ak začne pahreba horieť, pretože do nej nakvapkal olej, nehaste ju vodou, ale zasypte soľou.
Mäso, najmä kotlety a steaky, obráťte na rošte len raz. Časté obracanie spôsobuje, že sa pokrm vysuší.
Baklažán a cuketu pred grilovaním nakrájajte priečne asi na 5-milimetrové plátky a nasoľte. Po polhodine soľ zmyte, plátky osušte papierovou utierkou a potom grilujte.
Marinády pripravujte s olivovým olejom a rozmarínom, ktorý obsahuje veľa antioxidantov.
Snažte sa vyhýbať grilovaniu klobás a iných hotových, či údených výrobkov, pretože tie už pri kúpe obsahujú nejaké množstvo karcinogénnych látok.
Mäso marinujte niekoľko hodín vopred, najlepšie cez noc. Zaujímavú chuť získate, keď do marinády pridáte čerstvé bylinky a koreniny. Mäso musí mať pred grilovaním teplotu okolia, preto ho včas vyberte z chladničky.
Mäso, ktoré potrebuje na prípravu krátky čas, osoľte až tesne pred grilovaním. Dlhé pôsobenie soli z neho vytiahne šťavu.
Zelenina ako príloha je zdravšia negrilovaná, čerstvá, pretože pôsobí ako ochrana pred rakovinou.
Používajte čo najmenej soli.
Používajte marinády, ktoré neobsahuj veľa tuku a soli.
Hotový pokrm hneď skonzumujte.
Dodržiavajte správne skladovanie potravín, mäsa v chlade pred prípravou.
Dodržiavajte hygienu rúk a všetko poriadne umyte.
Počas grilovania vzniká niekoľko karcinogénov
Ak budete grilovať bez dodržiavania zásad zdravej prípravy pokrmov, budú v jedle vznikať nasledujúce karcinogénne látky:
PAU – polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré sú obsiahnuté v dyme. Počas grilovania sa vám môže stať, že plamene alebo dym ošľahnú pripravované jedlo. Tieto rakovinotvorné látky sa tvoria najmä v čiernych - prihorených častiach pokrmu. Zbaviť sa ich však môžete pomerne jednoducho, stačí ich odrezať. Tieto časti nikdy nejedzte!
HA – heterocyklické amíny, ktoré vznikajú priamo v mäse, počas dlhodobého opekania pri vysokých teplotách. Najviac HA sa tvorí pri grilovaní kuracích pŕs, dokonca niekoľkonásobne viac, ako pri grilovaní hovädzieho alebo bravčového mäsa.
Akrylamid – vytvára sa v menších množstvách pri pečení a smažení zemiakov alebo potravín s vyšším obsahom škrobu. Pre človeka je táto látka potenciálne rakovinotvorná.
Hlavné zásady a riziká grilovania už máme za sebou. Teraz sa sústreďme na pozitívnu stránku tohto spôsobu prípravy potravín. Čo je teda dobré a vhodné grilovať?
Bravčové mäso – skvelou voľbou sú plátky krkovičky, stehna, bôčik a nakoniec pre fajnšmekrov plátky panenky.
Hovädzie mäso - počítať musíte s dlhšou prípravou, výsledok však stojí za to. Ideálna je roštenka nakrájaná na plátky.
Hydina – nič nepokazíte, ak zvolíte (ne)vykostené kuracie krídelká, stehná, kuracie či morčacie prsia.
Ryby - vhodné sú napr. pstruhy, pretože ich mäso drží dobre pokope, prípadne losos - pozor, čas prípravy je krátky a má tendenciu sa rozpadať.
Údeniny – dostupné sú párky, klobásy, ponuka špeciálnych údenín na grilovanie je neuveriteľne široká. Experimentujte, lahôdky objavíte v ponuke iba vtedy, ak ich skutočne vyskúšate.
Zelenina - cukina, paradajky, paprika, baklažán, cibuľa, zemiaky, prekvapiť dokáže i obyčajný cesnak...
Chlieb/bagety - ideálne rozkrojené po dĺžke, potreté cesnakom, olivovým olejom či marinádou.
Ako grilovať?
Mäso pred grilovaním vyberte aspoň 30 minút vopred. Nie je dobré grilovať úplne vychladené kúsky pretože, potrebujú trochu času, aby zostali pri pečení šťavnaté.
Plátky mäsa namarinujte aspoň 12 hodín vopred, na marinovanie môžete použiť mnoho rozličných marinád.
Väčšie kusy mäsa, napríklad hydinu, grilujte zabalené v alobale so zmesou zeleniny, zemiakov a marinády - nezabudnite alobal na okrajoch precízne uzavrieť, aby vám šťava pri grilovaní nevytiekla.
Jemnú zeleninu, akou sú cukiny či baklažán, krájajte na plátky a pred grilovaním potrite olivovým olejom.
Ak budete pripravovať špíz, nezabudnite vopred špajdle namočiť vo vode, aby Vám nad horúcou pahrebou či regulovanom ohni nezhoreli.
Na čo nezabudnúť? Gril nechajte dobre rozpáliť, pahrebu rovnomerne rozhrabte - plamene nesmú šľahať na opekanú surovinu. Na odkvapkávanie oleja skvele poslúžia podnosy či tácky. Tuk by nemal kvapkať do pahreby, pretože uvoľňuje rakovinotvorné látky. Grilujte radšej pomaly - keď sa budete ponáhľať, mäso sa Vám zvonka spáli a zvnútra neprepečie. Na grilovanú surovinu bylinky nesypte, zhorkli by. Použite ich radšej v správnej miere do marinády, tam uvoľnia svoju arómu.
