Zaváranie zeleniny

Sterilizované paradajky
Paradajky umyjem, zalejem vriacou vodou, následne schladím studenou. Nakrajam na kocky. Keď mám časový priestor, tak ich zbavím aj jadierok. Do pohárov dám za lyžičku soli, natlačim paradajky. Sterilizujem pri teplote 90 stupňov cca 10 minút. Cez zimu ich používam pod mäso, na prípravu bolonskej omáčky na špagety, alebo do polievky.

Kvasené uhorky až do jari
Tento recept mám od kamarátky. "Kavšáky" urobené cez leto chutia výborne aj na jar. Základný recept na jednu 2l fľašu. Uhorky očistíte, nakrájate. Na dno fľaše dáte 4Čl soli,  vkladáte nakrájané uhorky až po vrch, zalejete vodou. Uzatvoríte a dáte na tmavé a chladné miesto. Konzumovať sa môžu až po mesiaci. Občas flašu obrádte. Ak má niekto rád aj pikantné, kľudne môže pridať cesnak, alebo feferónku. Na Vianoce, alebo Veľkú noc si môžete pochutnať na letných kvašákoch.   




Uhorky s kôprom a chrenom
Nálev základný recept: jeden liter octu, dva a trištvrte litra vody, 100 g soli a 500 g cukru. Repný cukor môžete zameniť buď za stéviu alebo zero cukor. Pozor, stévia aj zero cukor majú vyššiu sladivosť, preto je dobre radšej pridávať ich opatrne a nálev ochutnať. V tomto prípade platí dvojnásobne, že menej je viac.
Všetko dáme do hrnca prevariť a hotový nálev necháme vychladnúť. Medzitým na dno čistých sedemdecových pohárov dáme kôpor so stonkami, semenami i vňaťou a dva-tri kúsky očisteného chrenu, husto a úhľadne poukladáme uhorky, navrch dáme po kúsku kôpru a chrenu, zalejeme nálevom, dôkladne uzavrieme a sterilizujeme sedem minút pri teplote 80 °C.
Dobrý tip: Týmto nálevom, ale s menším množstvom „cukru“ môžeme zalievať aj populárnu „zeleninku“ – predvarenú zmes hrášku a nadrobno pokrájanej mrkvy a zeleru. K tomu potom pridáme maličké uhorky, cibuľky a feferónky. Nakladáme do malých pohárikov, do každého pridáme po jednom zrnku čierneho a nového korenia, klinček, uzavrieme a sterilizujeme päť minút od bodu varu.
Korenené uhorky s mrkvou a cibuľou
Nálev základný recept: jeden a štvrť litra vody, šesť decilitrov octu, 300 g cukru, 80 g soli Všetko spolu v hrnci prevaríme. Do sedemdecových pohárov dáme na dno po kúsku kôpru, poukladáme vyumývané uhorky, pomedzi ne úhľadne uložíme dve-tri kolieska mrkvy, dve-tri malé očistené cibuľky perlovky alebo sadzačky, prípadne dve kolieska obyčajnej cibule. Okrem toho do každého pohára pridáme po dva klinčeky, tri zrná nového a tri zrnká celého čierneho korenia. Zalejeme ešte teplým nálevom, uzavrieme a dáme do zaváracieho hrnca. Sterilizujeme 30 minút pri 80 °C.
Druhý spôsob: Sterilizujeme po bod varu, len čo začne voda vrieť, poháre pomocou utierky opatrne vyberieme a necháme voľne vychladnúť. Dáme však pozor, aby sa viečka pevne prichytili. Pre istotu môžeme ešte pred sterilizáciou použiť jednoduchý, ale účinný trik: prejdeme po nich dookola pritlačenou rúčkou drevenej varešky.
Obmena: Kôpor v pohároch môžeme kombinovať aj s cesnakom, v tom prípade nedávame mrkvu a cibuľu. Iná kombinácia: zelerová vňať a feferónka. Namiesto prevareného nálevu môžeme do každého pohára dať po jednej lyžičke soli, dve až tri lyžice cukru, štyri štamprlíky octu a dolejeme studenou vodou. Tak sa lepšie prispôsobíme množstvu uhoriek. Nemusíme sa obávať, že nálevu bude málo alebo veľa.
Uhorkový šalát
Šalátové uhorky ošúpeme, postrúhame na kolieska, jednu-dve mladé uhorky môžeme postrúhať aj so šupkou, šalát bude vyzerať lákavejšie, zalejeme nálevom z vody, octu, cukru, soli, čierneho mletého korenia, prípadne bez cukru tak, ako máme radi. Môžeme pridať aj cibuľu pokrájanú na tenké kolieska. Voľne naložíme do pohárov tak, aby zvrchu zostala medzera, dôkladne uzavrieme a sterilizujeme ešte asi tri až päť minút od bodu varu.
Dobré lečo
Niet nad dobré lečo počas zimy. Výhodou sterilizovaného leča je, že ho môžeme použiť k mäsu, k rybe, pripraviť s ním šalát, cestoviny, pizzu. Všetko s ním bude chutné alebo ešte chutnejšie.
Potrebujeme: dva decilitre kvalitného oleja, 500 až 700 g cibule, dva kilogramy hrubostennej papriky, dva a pol až tri kilogramy zrelých paradajok, trošku soli.
Cibuľu ošúpeme, rozkrojíme napoly a pokrájame na tenšie plátky. Papriku umyjeme, vykrojíme spodnú časť so stopkou a semenami, umyjeme ju aj zvnútra a pokrájame na rezance. Nakoniec očistíme, umyjeme a pokrájame aj paradajky. Najprv trochu popražíme pripravenú cibuľu len do sklovita. Pridáme papriku a spolu dusíme, až paprika mierne zmäkne. Pridáme paradajky a ešte chvíľku podusíme, toľko, aby sa prehriali a pustili trochu šťavy. Môžeme, ale nemusíme aj mierne posoliť. Horúcu zmes naložíme do nahriatych pohárov, nie však doplna, od okraja necháme dostatočne veľkú voľnú medzeru, inak by sa lečo kazilo. Poháre dobre uzavrieme, vložíme do zaváracieho hrnca s horúcou vodou a sterilizujeme pätnásť minút od bodu varu. Voda by mala vrieť mierne, rovnomerne. Poháre necháme vychladnúť buď v hrnci alebo prikryté utierkou.
Paradajková šťava
Ľubovoľné množstvo paradajok očistíme, umyjeme, pokrájame, dáme do hrnca a podlejeme trošku vodou. Varíme, až sa úplne rozvaria a prepasírujeme ich cez sito. Šťavu dáme do hrnca, pridáme kúsok papriky, ktorá jej dodá vôňu a podľa chuti trocha cukru. Varíme do želanej hustoty. Ešte raz ju precedíme, nalejeme do nahriatych čistých fliaš alebo pohárov, dobre uzavrieme a sterilizujeme. Šťavu môžeme piť čistú, vychladenú alebo riedenú minerálkou, mierne ju posolíme, prípadne ochutíme aj citrónom. Použijeme ju aj na prípravu polievok, omáčok, pri varení plnenej papriky, kapusty a iných špecialít. Keď ju varíme vo väčšom množstve na zimu, časť z nej využijeme na zaváranie papriky na plnenie alebo paprikový šalát.
Paprika na plnenie
Papriku očistíme, vykrojíme z nej spodnú časť so stopkami a semenami, vyumývame a mierne posolíme. Necháme chvíľu odležať, paprika trochu zmäkne. Krátko ju namočíme do vriacej vody, scedíme, pozasúvame niekoľko kusov jeden do druhého, toľko, aby sa zmestili do sedemdecových pohárov, zalejeme ich šťavou, uzavrieme a zasterilizujeme. Tak isto zavaríme papriku na šalát, v tom prípade však očistenú papriku pokrájame na rezance, mierne posolíme, necháme zmäknúť, potom naložíme do pohárov, ale nie až po okraj, necháme medzeru, zalejeme šťavou, uzavrieme a sterilizujeme ešte desať minút od bodu varu.
Paprikovo-paradajkové čatní, známy „pikant“
Poznáte „pikant“? Je to výborná pochúťka na hrianky, k rôznym mäsovým, rybacím jedlám alebo k parenej či zapekanej zelenine namiesto tatárskej omáčky alebo kečupu, i do cestovinových šalátov, na dochutenie číny a rôznych pikantných minútok.
Potrebujeme: dva kilogramy paradajok, dva kilogramy mäsitej červenej papriky – kapie, jeden kilogram cibule, šesť väčších strúčikov cesnaku, feferónky podľa chuti, čatní je najchutnejšie dobre štipľavé, 130 g soli, trošku cukru, tri až štyri decilitre kvalitného oleja, dva decilitre octu, jednu lyžicu horčice, jednu lyžičku čierneho mletého korenia Zeleninu – paradajky, kapiu, cibuľu a cesnak očistíme, pomelieme a dáme do hrnca. Feferónky dáme celé, pridáme olej, ocot, cukor, soľ a spolu varíme asi hodinu tak, aby zmes mierne vrela. Počas varenia premiešame. Nakoniec do uvarenej zmesi vmiešame ešte lyžicu horčice a lyžičku mletého čierneho korenia. Feferónky vyberieme, šťavu z nich však necháme vytiecť do zmesi a opäť premiešame. Časť zmesi môžeme zmixovať, získame akoby kečup krásnej oranžovej farby, ostatnú zmes necháme v pôvodnom stave. Môžeme ju však ozvláštniť, ak do nej pridáme cukinu alebo tekvicu pokrájanú na malé kocky, ktoré však do sklovita uvaríme osobitne v slanej vode, scedíme a pridáme do čatní v druhej polovici varenia.
Červená kapusta ako šalát
Ľubovoľné množstvo červenej kapusty očistíme, vyrežeme hlúb a pokrájame ju na rezance. Zalejeme ju nálevom, necháme cez noc postáť, potom naložíme do pohárov, uzavrieme a sterilizujeme ako uhorky. Na nálev potrebujeme: sedem decilitrov vody, tri decilitre octu, 200 g cukru, dve lyžice soli, jedna lyžica rasce. Všetky suroviny dáme do hrnca, spolu krátko prevaríme a necháme vychladnúť.
Obdobný nálevom, ako je na červenú kapustu, môžeme pripraviť aj cvikový šalát:
1. Uvaríme malé cvikly, ošúpeme, umyjeme, necháme celé alebo prekrojíme napoly, dáme ešte horúce do nahriatych pohárov a zalejeme horúcim nálevom. Uzavrieme a sterilizujeme ako uhorky.
2. Cviklu uvaríme, ošúpeme, postrúhame na hranolčeky alebo na tenké plátky ako uhorky a ešte teplé zalejeme horúcim nálevom. Necháme postáť asi dve-tri hodiny, potom naložíme do fliaš nie úplne doplna, uzavrieme a zasterilizujeme ako uhorky.
3. Cviklu uvaríme, ošúpeme, ešte teplú postrúhame ako jablká, zalejeme horúcim nálevom, pridáme podľa chuti strúhaný chren, premiešame, necháme dve tri hodiny postáť a postupujeme ako v predošlých prípadoch. Cviklové šaláty budú ešte chutnejšie, ak pri varení pridáme do nálevu aj lyžičku fenikla. Základný nálev môžeme i pri cviklových šalátoch upraviť podľa chuti.
Dobrý tip: Šalát červenej kapusty ako i zo strúhanej cvikly nám môže poslúžiť ako polotovar na náročnejšie či sviatočnejšie delikatesy. Do červenej kapusty môžeme pred podávaním pridať napríklad olúpané a pokrájané kúsky pomaranča, klementínok, mandarínok alebo grapefruitu aj so šťavou, tenké plátky jabĺk pokvapkané citrónovou šťavou, ochutiť troškou medu, ozdobiť šľahačkou. Strúhanú cviklu zase môžeme ozvláštniť posekanými orechmi a kyslou smotanou alebo bielym jogurtom, prípadne postrúhanou sladkokyslou uhorkou.