Zaciname
Recepty > Kvaskovanie
Máme kvások, čo ďalej ???
Počas prípravy kvásku alebo keď už máme kvások vypestovaný, tak mu vyberieme pekné meno...niekto si vyberie podľa kalendára a dňa , kedy bol kvások založený, podľa osoby, kto nám kvások daroval, podľa obľúbenej filmovej postavičky alebo proste mu dáme meno, ktoré sa nám páči. Môj kvások sa volá Hugo. Potom nastáva otázka, čo s kváskom ďalej....ako ho uskladniť....Buď ho uskladňujeme v chladničke, môžeme ho však aj vysušiť alebo zamraziť.
Najčastejším spôsobom uskladňovania, je uskladnenie v chladničke. V sklenenom pohári prekrytom igelitovým vrecúškom, v ktorom sú dierky, v sklenenom pohári s priloženým viečkom, nie dotiahnutým alebo v pohári so zabudovanou slamkou... netreba zabudnúť, že kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj náležitú starostlivosť. Je ako živé „tamagoči“, o ktoré sa musíme pravidelne a s láskou starať. Keď už máme kvások
vypestovaný, je silný a bublinkuje, nechávame ho v chladničke s tým, že ho dokrmujeme 1x týždenne, a to pridaním 1 PL múky a 1-2 PL vody.
Čo potrebujeme k príprave kváskového chlebíka
- kvások,
- ingrediencie do chlebíka /múku, olej, vodu, psylium, soľ, semiačka, časom keď sa zdokonalíme môžeme skúšať experimentovať s pivom, acidkom, zemiakmi, mrkvou, cuketou, cibuľou /,
- múku na podsypávanie pri miesení a vysypanie ošatky,
- rozprašovač s vodou alebo pohár s vodou a štetcom,
- žiletku, skalpel alebo ostrý nôž,
- ošatku, príp. sitko alebo ratanová miska vystlaná utierkou,
- potravinová fólia, igelitová čiapka na kúpanie alebo optimálne veľká priesvitná igelitka alebo nové neparfumované vrecko do koša,
- papier na pečenie,
- 2 plechy...alebo kameň na pečenie a pekáčik na záparu.
Pečenie s kváskom má niekoľko fáz :
1. fáza rozkvas
2.fáza miesenie a kysnutie
3.fáza tvarovanie a finálne kysnutie
4. fáza pečenie
ROZKVAS / 9-12 hodín, dĺžka závisí podľa teploty v dome alebo v byte, v lete to môže byť aj 5-6 hodín /sú dva druhy prípravy kvásku do rozkvasu:
1. zakaždým minieme celý kvások a základ na nový budeme odoberať po rozkvasení, čiže po 9-12 hodinách, a to následovne z misky s rozkvasom odoberieme 1PL do skleneného pohára a dokŕmime 1 PL múky a 2 PL vody, necháme prekvasiť na pracovnej doske pár hodín a potom uložíme do chladu, spôsobom, ktorý sme rozoberali vyššie
2. odoberieme len 1-2 PL kvásku / podľa množstva múky, ktorú sa chystáme spracovať/ a hneď ho dokŕmime rovnakým množstvom múky a vody, to znamená, keď odoberieme 1 PL kvásku, dokŕmime 1 PL múky a 2 PL vody.
Zároveň si pri príprave rozkvasu pripravíme aj psýlium, ktoré namočíme do vody. Keď robíme rozkvas z 200 gr múky a 220 gr vody, tak 1PL psýlia rozpustíme v 220 ml vody.MIESENIE a KYSNUTIE/ 3 hodiny /
vyberieme si recept, podľa ktorého sa chystáme piecť. Nemôžeme zabudnúť na pridanie psýlia, nakoľko bezlepková múka je chudobná na vlákninu. Keď pripravujeme rozkvas, zároveň si aj namočíme psýlium do rovnakého množstva vody, ako sme pridali do rozkvasu. / čiže keď robíme rozkvas z 200 gr múky a 220 gr vody, tak psýlium namočíme do 220 gr vody /. V tomto kroku sa rozhodujeme, či ideme piecť sladké alebo slané pečivo, či chceme chlebík tmavý alebo svetlý, či so semiačkami alebo bez, či použijeme pivo alebo acidko, príp. fermentovanú vodu. Podľa toho použijeme potrebné ingrediencie. Všetky suroviny spolu premiešame, buď ručne, ručným robotom na kysnuté cesto alebo veľkým robotom s hákom na kysnuté cesto.miesime . kým cesto nie je kompaktné, asi 10 minút, začneme pomalším tempom a postupne múžme pridať na rýchlosti. Cesto sa može trošku lepi.
Necháme kysnúť v mise pod igelitom. Po 3 hodinách cesto zväčší svoj objem, cesto je nadýchané, vláčne.
TVAROVANIE A FINÁLNE KYSNUTIE / 1-1,5 hodiny /
V tomto kroku je ešte stále čas na rozhodnutie, aký tvar bude mať pečivo...Cesto vyklopíme z misy, premiesime a podľa toho, čo ideme piecť tvarujeme. V prípade chleba cesto len premiesime a stočíme do ošatky vysypanej múkou. V prípade bagiet rozdelíme na 3-4 rovnaké časti, vytvaruje šúľky a necháme kysnúť v plechu na bagety, v prípade žemlí na 8 častí a kysnú voľne na plechu alebo v muffinkovej forme. Po získaní požadovaného tvaru odložíme a uložení do ošatky, formy al plech odpočívať na teplé miesto zabalené v igelite. Po vykysnutí chlieb zväčší objem na dvojnásobok.
PEČENIE
Nahrejeme si rúru na 250 stupňov, ohrev zhora a zdola, zároveň tam nechávame aj plech alebo kameň, na ktorom budeme piecť a na spodu malý plech alebo pekáčik na záparu. Chlebík vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, oprášime metličkou, narežeme žiletkou al nožíkom, postriekame vodou a vložíme aj s papierom na horúci plech, rovnako tak aj žemle. Bagety pečieme na bagetovom plechu. Chlieb pečieme na 250 stupňov -15 minút so záparou, to znamená, že naraz vkladáme pečivo na horúci plech a zároveň vylievame horúcu vodu z kanvice / asi 0,5 l /, po 15 minútach znížime teplotu na 200 stupňov, vyberieme plech s horúcou vodou a ešte raz postriekame chlebík vodou, pečieme ešte 35-40 minút. 
HOTOVOChlebík je upečený, keď po nom poklepeme a znie duto. Bagety a žemle pečieme na 200 stupňov 40 minút bez zápary. Pečivo nechávame chladnúť na mriežke, krájame až po úplnom vychladnutí, tak po 2-3 hodinách, najlepšie sa krája zubkatým nožom na pečivo.
Pečivo skladujeme zabalené v ľanovom vrecku na pečivo al v utierke a v igelitovom sáčku al v mastnom papiery. Prípadne ho ihneď po vychladnutí zamrazíme, chlebík doporučujem nakrájať pred mrazením. Pečivo je po rozmrazení ako čerstvo upečené, netreba ho zohrievať.